凍み大根

和名 凍み大根
学名
科
文献 [R1992001]
利用法 食用
地域 山形県置賜地方
調理法1 凍み大根煮(その１)
凍み大根は微温湯に浸してもどし、２p位に切ります。身欠きにしんはよく洗い3p位に切ります。硬い時は湯煮しておきます。鍋にもどした凍み大根を入れて、かぶるくらいの水を加え30分位煮ます。そこに、にしんと、砂糖、酒、醤油を入れて、弱火で煮込みます。この時醤油は3回に分けて入れます。
調理法2 凍み大根煮(その２)
身欠きにしんは洗い3p位に切り、だし汁と砂糖、みりん、醤油などの調味料を加えて、15分位煮ます。2p位の輪切りにして干した(がんきょう干しといいます。)凍み大根は、水洗いして軽く絞り、再びだし汁と調味料を入れて中火で15分位煮ます。そこに、煮たにしんと、花形に切った人参を加え、弱火で煮上げます。人参が軟らかくなったら、さし油をしてひと煮立ちさせます。
その他 ・凍み大根は、置賜地方の冬期間の寒さを利用した保存食材で、厳寒期の１月の小寒過ぎ頃から作り、大寒に充分凍らせ作ります。
・凍み大根の作り方：様々な作り方があります。
(1) 大根の皮をむき、４つ割にして茹でます。茹で上がったら半日位水につけて、わらを通して軒下に干し凍みらせます。
(2) 白鷹町では、きれいな雪の上に茹でた大根を並べて凍るまでおき、３月中旬頃まで干し完全に乾燥したら取り込みます。
(3)米沢市では、大根の皮をむき、2.5p位に輪切りにして茹でて、わらを通して寒中に干し、凍らせてから軒下に干す「がんきょう干し」と言う作り方をします。
なお作り方のポイントは、最も寒い時期を選んで凍らせます。軟らかく茹ですぎると干した時に落ちることがあります。取り込む時期が遅れると飴色になって色が悪くなります。